Kahveyle ciddi şekilde ilgilenmeye başladığım ilk aylarda market rafında elimde iki paket tutup uzun uzun düşündüğümü hatırlıyorum: birinin üzerinde "%100 Arabica" yazıyordu, diğerinde hiçbir şey. İkisinin arasındaki fiyat farkının neden bu kadar açık olduğunu anlamıyordum. Aradan geçen zamanda onlarca çekirdek denedim, bazılarını çöpe attım, bazılarını bitince hemen tekrar sipariş ettim. Öğrendiğim en net şey şu: kahve türleri farkları sadece etiketteki bir ayrıntı değil, fincandaki tadın yarısını belirleyen şey.
Aşağıda kendi deneme yanılma sürecimi sıraya dizdim. Yeni başlıyorsan bu sırayla ilerlemen kafa karışıklığını ciddi ölçüde azaltır.
Dünyada ticari olarak yetiştirilen kahvenin neredeyse tamamı bu iki türden geliyor. Aralarındaki fark, sadece "kaliteli–kalitesiz" ayrımı değil; farklı işler için farklı araçlar gibi düşün.
| Özellik | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Tat profili | Asiditesi belirgin, meyveli, çiçeksi, tatlı | Toprak, ceviz, kakao, keskin ve odunsu |
| Kafein | Daha az | Belirgin şekilde daha fazla |
| Gövde | Orta, ipeksi | Kalın, ağır |
| Krema (espresso) | Daha ince, çabuk dağılır | Kalın ve kalıcı |
| Yetişme | Yüksek rakım, hassas | Düşük rakım, dayanıklı |
Ben filtre kahvede neredeyse her zaman Arabica kullanıyorum; aromanın katmanlarını en iyi orada duyuyorum. Sütlü espresso bazlı içeceklerde ise içinde bir miktar Robusta olan harmanları seviyorum, çünkü süt sütün içinde kaybolmuyor. Liberica ve Excelsa gibi türler de var ama Türkiye'de bulmak zor; meraktan denemek dışında başlangıç için gerekli değil.
Tek çeşit (single origin) kahve, tek bir ülkeden, çoğu zaman tek bir bölge ya da çiftlikten gelir. Karakteri belirgindir: Etiyopya kahvelerinde limon ve yasemin, Kenya'da frenk üzümü, Kolombiya'da karamel ve fındık, Sumatra'da toprak ve baharat tanımlarına sık rastlarsın. Harmanlar ise dengeyi hedefler; her demlemede aynı tadı verirler ve genelde daha uygun fiyatlıdır.
Tavsiyem: ilk aylarda bir harmanla temel demleme becerini oturt, sonra tek çeşitlere geç. Böylece fincandaki değişimin çekirdekten mi yoksa senin tekniğinden mi geldiğini ayırt edebilirsin.
Çekirdeğin meyvesinden nasıl ayrıldığı, tadı tür farkı kadar etkiliyor:
Aynı çekirdek, açık kavrulduğunda asidik ve meyveli; koyu kavrulduğunda kakaolu ve isli olur. Açık kavrumlar suyun sıcaklığına ve öğütme boyutuna daha duyarlıdır, bu yüzden yeni başlayana orta kavrumla başlamasını öneriyorum. Sitedeki demleme suyunun sıcaklığı ve öğütme boyutu üzerine yazdıklarımı okursan bu duyarlılığın nedenini net göreceksin.
Elimden geçen en pahalı Geisha çekirdeği bile altı ay beklemiş olsa, iki hafta önce kavrulmuş sıradan bir Brezilya'nın yanında sönük kalır. Paketteki kavurma tarihine bakmayı alışkanlık yap; son kullanma tarihi tek başına bir şey söylemiyor. Çekirdeği hava almayan kapta, serin ve karanlıkta saklamak da bu işin ayrılmaz parçası.