İlk kez bir kahve tadım masasına oturduğumda önüme üç fincan koydular ve "hangisi daha meyveli?" diye sordular. Üçünü de sırayla içtim, hepsi bana aynı geldi: sıcak, kahverengi, acı. O gün eve dönerken damak zevkimin çok kötü olduğunu düşünmüştüm. Meğer sorun damağımda değil, dikkatimdeydi. Tat almayı değil, tatları ayırt etmeyi öğrenmem gerekiyordu ve bu tamamen öğrenilebilir bir şey.
Aşağıda, kendi kendime kahve tasting alışkanlığı kazandırırken izlediğim yolu adım adım anlatıyorum. Pahalı ekipman ya da eğitim gerekmiyor; sadece biraz sabır ve aynı kahveyi birkaç kez içme isteği yeterli.
Tek bir kahveyle başlayın ve onu tanıyın. Ben ilk aylarda her hafta farklı çekirdek denedim ve hiçbirini hatırlamadım. İşe yarayan yöntem şuydu: bir paket çekirdeği bitene kadar sadece onu demlemek. Aynı kahveyi on kez içtiğinizde, on birincide farklı bir kahveye geçtiğinizde farkı gerçekten hissediyorsunuz. Karşılaştırma yapacak bir referansınız oluyor.
Demlemeyi sabitleyin. Tat notlarını arıyorsanız değişkenleri kilitlemeniz lazım. Aynı öğütme boyutu, aynı su sıcaklığı, aynı kahve-su oranı. Öğütme boyutunun ve su sıcaklığının fincandaki etkisini anlatan ayrı yazılarımız var; oradaki mantığı bir kez oturttuktan sonra tadım çok daha anlamlı hale geliyor. Ben genelde 15 gram kahveye 250 gram su ile başlıyorum ve tadım günlerinde bu orana dokunmuyorum.
Önce kokulayın, iki aşamada. Öğütülmüş kahvenin kuru kokusu ile suyla buluştuktan sonraki kokusu bambaşkadır. Değirmenin haznesini açıp derin bir nefes alın; sonra demlerken bardağın üstüne eğilin. Aldığımız "tat"ın büyük bölümü aslında burnumuzdan geliyor. Kuru kokuda çikolata, ıslak kokuda kuru meyve bulmak sık rastlanan bir durum.
Sıcaklığı düşürün ve üç yudum içirin. Bu benim için en büyük kırılma noktası oldu. Kaynar kahvede sadece "sıcak ve acı" alırsınız. Kahveyi iki üç dakika bekletin, ılınmaya başlasın. Sonra:
Yutunca bitmediğini fark edin. Yuttuktan sonra 10 saniye bekleyin. Geride ne kaldı? Bitter çikolata mı, fındık mı, kuru yemiş kabuğu gibi kekre bir şey mi? Bu "bitiş" kısmı iyi kahveyi ortalama kahveden ayıran en net göstergedir bence.
Kelime ararken abartmayın. "Bergamot ve yaseminin dansı" demenize gerek yok. Ben not defterime en başta şunları yazıyordum: tatlı / ekşi / acı / yanık / meyveli / kuruyemişli / çiçeksi. Yedi kelime bile başlangıç için fazlasıyla yeterli. Zamanla "meyveli" ikiye ayrılıyor: kırmızı meyve mi, tropik meyve mi? Sözlüğünüz kendiliğinden büyüyor.
Yan yana karşılaştırın. Tek başına içtiğiniz kahve hakkında yanılırsınız; iki kahveyi aynı anda içtiğinizde yanılmanız çok zor. İki fincan demleyin, aralarında gidip gelin. Açık kavrulmuş bir Afrika kahvesi ile koyu kavrulmuş bir harmanı yan yana koyduğum gün, "asidite" kelimesinin ne demek olduğunu tek seferde anladım. Kahve çeşitleri ve özellikleri konusunu okumak da bu karşılaştırmaya iyi bir çerçeve veriyor.
Yazın. Mutlaka yazın. Telefonun notlar uygulaması yeterli. Çekirdeğin adı, kavurma tarihi, demleme yöntemi, üç kelime tat notu ve 1-5 arası bir puan. Üç ay sonra bu listeye baktığınızda kendi zevkinizi siz keşfedeceksiniz: "ben aslında meyveli değil, kakao ve fındık tarafını seviyorum" gibi net bir sonuç çıkacak.
| Başlık | Ne arıyorum | Örnek notlar |
|---|---|---|
| Aroma | Fincana eğilince gelen koku | çikolata, ekmek, çilek |
| Asidite | Canlılık, parlaklık | düşük / dengeli / keskin |
| Tatlılık | Şeker eklemeden hissedilen tatlılık | bal, karamel, yok |
| Gövde | Ağızdaki ağırlık hissi | ince, kremalı, yağlı |
| Bitiş | Yuttuktan sonra kalan | kısa, uzun, kekre |