Telve ve Kahve
Kahveyi Tatlı Tatma ve Değerlendirme
İlk defa bir kahveyi "değerlendirmeye" çalıştığım günü hatırlıyorum. Fincanı burnuma yaklaştırdım, derin bir nefes aldım ve aklımdan geçen tek şey şuydu: "Kahve kokuyor." Kavurmacının paketin arkasına yazdığı "yaseminli, siyah çay, olgun şeftali" notlarını okuyup kendimi biraz aptal gibi hissettim. Yıllar sonra fark ettim ki eksik olan şey damak değildi, dikkatti. Tatma dediğimiz şey aslında yavaşlamayı ve ne aradığını bilmeyi öğrenmek.
Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum, hiçbir özel ekipman gerektirmeyen bir düzeni anlatıyorum. Amaç kahve uzmanı gibi konuşmak değil; demlediğin kahvenin neresi eksik, hangi ayarı değiştirmen gerektiğini anlayabilmek.
Kahve tasting nasıl yapılır: Adım adım
-
Ortamı sadeleştir. Yanında parfüm, sabun kokusu, kızarmış ekmek olmasın. Ben genelde sabah ilk işim olarak, henüz hiçbir şey yemeden yapıyorum. Ağzını suyla çalkala. Yanına bir bardak oda sıcaklığında su koy; ağzını temizlemek için kullanacaksın.
-
Aynı kahveyi iki farklı şekilde değil, iki farklı kahveyi aynı şekilde demle. Yeni başlayanların en hızlı ilerlediği yöntem karşılaştırma. Tek fincanla "bunun tadı nasıl?" sorusunun cevabı hep "kahve gibi" olur. Ama yan yana iki kahve varsa beyin farkı anında yakalar. Mesela bir Etiyopya ile bir Brezilya çekirdeğini aynı oran, aynı öğütme boyutu ve aynı su sıcaklığıyla demle. Farklı bölgelerin karakterini merak ediyorsan kahve çeşitleri ve özellikleri konusunu ayrıca okumaya değer.
-
Kuru kokuyu al. Öğüttükten sonra 10-15 saniye içinde değirmenin haznesine ya da fincana burnunu yaklaştır. Bu en yoğun aroma anıdır. Aklına ilk gelen kelimeyi not et; "çikolata", "kuruyemiş", "çiçek", "ekşi meyve" gibi kaba kategoriler yeter.
-
Islak kokuyu al. Su değdiği anda aromalar değişir. Filtre kahvede ilk ıslatma (bloom) anında, Fransız presinde ise ilk 30 saniyede kafanı biraz uzaklaştırıp burnunla tara. Kuru kokudan farklı bir şey mi çıkıyor? Genelde daha tatlı ve daha net gelir.
-
Fincanı soğumaya bırak. Bu benim en geç öğrendiğim şey. 90 dereceye yakın bir kahveden hiçbir şey anlayamazsın; sıcaklık dili uyuşturur. Yaklaşık 60 dereceye, yani rahatça yudumlanabilir hale gelene kadar bekle. Asit ve tatlılık o aralıkta açılır.
-
İlk yudumu "hışırdatarak" al. Kaşıkla ya da doğrudan fincandan, biraz hava çekerek höpürdet. Kulağa kaba geliyor ama aromayı damaktan burnun arka tarafına taşıyan şey bu. Aromayı burnunla değil, aslında burnunun arkasıyla algılarsın.
-
Dört şeyi ayrı ayrı sor. Hepsini birden değerlendirmeye çalışırsan kaybolursun. Sırayla:
- Asidite: Canlı ve meyveli mi, yoksa sirke gibi keskin mi? İyi asidite limonata gibi ferahlatır, rahatsız etmez.
- Tatlılık: Şeker eklemeden bir tatlılık hissi var mı? Doğru demlenmiş kahvede vardır.
- Gövde: Ağzında su gibi mi, süt gibi mi, krema gibi mi duruyor? Bu tat değil, doku.
- Bitiş: Yuttuktan sonra ne kalıyor ve ne kadar sürüyor? Kuruyemiş tadı mı, yoksa kurutucu bir buruklık mı?
-
Not al, ama kendi kelimelerinle. "Erikli" demen gerekmiyor. "Annemin yaptığı komposto", "kavrulmuş fındık kabuğu", "ıslak karton" gibi notlar senin için daha işlevli. Ben küçük bir deftere tarih, çekirdek, oran, öğütme kademesi ve üç kelime yazıyorum. Bir ay sonra o defter, hangi demlemenin neden iyi olduğunu söyleyen tek kaynak oluyor.
-
Tadı bir ayara çevir. Değerlendirmenin amacı bu. Kahve ekşi, ince ve boş geliyorsa muhtemelen az çözünme var: daha ince öğüt, suyu biraz ısıt, süreyi uzat. Kuru, buruk ve acı geliyorsa fazla çözünme var: daha kaba öğüt, süreyi kısalt. Oranı kurcalamadan önce tek değişkeni değiştir; kahve oranını hesaplama ve öğütme boyutunun etkisi konularını bilmek burada işini çok kolaylaştırır.
Referans olarak kullandığım basit tablo
| Hissettiğin şey | Muhtemel sebep | İlk denemen gereken |
|---|
| Keskin ekşilik, tuzluluk | Az çözünme | Daha ince öğütme |
| Ağzı kurutan burukluk | Fazla çözünme | Daha kaba öğütme, kısa süre |
| Tatlı ama çok zayıf | Oran düşük | Kahve miktarını artır |
| Yassı, tatsız, "musluk" hissi | Su kalitesi | Farklı su dene |
Sık yapılan hatalar
- Çok sıcak içmek. En yaygın hata. Sıcak kahvede sadece "acı" ve "sıcak" algılarsın.
- Bayat çekirdekle tatmaya çalışmak. Kavrumdan aylar geçmiş bir kahvede aroma zaten yok; kendi damağını suçlamana gerek kalmıyor. Çekirdekleri taze tutma yöntemleri bu yüzden tadım kadar önemli.
- Aynı anda çok fazla değişken değiştirmek. Öğütmeyi, suyu ve oranı birlikte değiştirirsen sonucun neden iyileştiğini asla öğrenemezsin.
- Paketin arkasındaki notları aramak. "Bergamot" yazıyorsa bergamot bulmak zorunda değilsin.